实战川菜教程30款（有教程）

美食教程

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煳辣牛仔粒

味型：煳辣味

主料：安格斯牛肉250克。

辅料：杏仁80克。

调料：干辣椒节15克、花椒10克、黑胡椒碎1克、全蛋糊60克、姜粒、蒜粒各15克、牛肉汁20克、盐2克、辣鲜露6克、海米粉6克、生粉8克、香油1克、花椒油4克、煳辣油30克、色拉油600克（耗30克）。

制作：

1、把牛肉切成粒，纳盆先加盐、生粉、黑胡椒碎和牛肉汁拌匀，再加入全蛋糊拌匀腌渍20分钟；

2、净锅上火，入油烧至四成热时，下入牛肉粒过油至刚断生，倒出来沥油；

3、锅里放煳辣油烧热，先下干辣椒节、花椒、姜粒、蒜粒炒香，再倒入牛肉粒，翻炒的过程中，加黑胡椒碎和少许的海米粉，再烹入辣鲜露炒至汁干出香时，撒入杏仁并淋香油和花椒油，翻匀便起锅装盘即可。

提示：

1、腌味时加入黑胡椒碎，能让其粘在牛肉粒的表面，这样做成菜吃起来黑胡椒味才浓。

2、煳辣油的制作很重要很多厨师做不好

煳辣味的菜肴就是没有使用好煳辣油，并且辣椒、花椒用得很多不仅影响菜肴美观且成本很高。

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血旺鸡杂煲

味型：家常味

主料：鸡胗、鸡肠、鸡肝共400克、鸡血300克。

辅料：芹菜节、蒜苗节各100克。

调料：小米椒节20克、野山椒末15克、子姜丝20克、豆瓣酱10克、辣鲜汁6克、老抽3、盐1克、胡椒粉2克、海米粉

3克、白糖3克、鲜汤150克、湿生粉3克、豆瓣油15克。

制作：

1、把鸡胗切成花刀片，鸡肠斩成节，鸡肝片成片，共纳碗里后，加盐、料酒、老抽和湿生粉拌匀码味。另把鸡血切成丁，入沸水锅里汆一水后，捞出待用；

2、净锅放色拉油烧热，下码好芡的鸡杂过油后，倒出来沥油；

3、锅里放豆瓣油烧热，先倒入鸡杂，再加小米椒节、野山椒未、子姜丝和豆瓣酱一起炒香，入鸡血块并烹少许的鲜汤后，加辣鲜汁、老抽、盐、胡椒粉、海米粉、白糖调好味。

4、待烧至鸡杂入味时，淋入湿生粉收汁，最后撒入芹菜节和蒜苗节翻炒匀，盛入垫有洋葱丝且已烧烫的砂锅里，上桌即可。

提示：

1、鸡血入锅后容易碎需要在宰杀鸡的时候注意在接血的大碗里加入大半碗清水并在清水中调入少许食盐，待鸡血凝固后用

90度开水烫熟鸡血后用刀划开分块备用；

2、菜品在烧制调味后加入鸡血块同烧入味，注意不能够过多的翻动防止血块碎掉。

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虾汤酥米黑金鲍

主料：黑金鲍1只（约600克）

配料：虾汤150毫升、酥米200克、浓汤1000毫竹荪、盐、鸡粉各适量

虾汤制作：

3斤基围虾烧锅过油 敲碎小火煎香，放入3500克热水在汤桶大火烧开倒入煎制好的虾碎熬至鲜味飘出，虾味浓香后.倒出讨滤备用

成品制作流程：

1. 将黑金鲍片成厚薄均匀的片，摆在冰盘上！

2. 锅入浓汤烧开，加入虾汤、竹荪，调入盐、鸡粉稍煮，起锅倒入康宁煲！

3.将康宁煲放在卡式炉上，随鲍鱼片一起上桌，当着客人面，往锅里加入酥米熬煮2分钟，即可煮制黑金鲍片食用！

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酥米浓汤小牛排

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虾籽珍菌干烧麒麟东星斑

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辣味三文鱼脆皮

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啤酒鲜椒兔

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椒麻豆虎皮凤爪

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藜麦芽菜波士顿龙虾

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姜辣鸭掌爆鲜鲍

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菜脯（或芽菜）蒸笋売鱼

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陈坛飘香川香肚

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川味爆肥肠

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青辣汁水库翘壳鱼

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花椒帝王蟹

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海珍八宝葫芦鸭

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黄咖喱烩煮罗氏虾

主料：罗氏虾1.5斤

配料：葱丝少许

自调黄咖喱酱斤两：雀巢三花淡奶2瓶、黑白全脂淡奶1瓶、蔡合盛牌香椒油25克、沙博士牌蟹黄酱35克、科轮牌大虾膏30克、黄油30克、香港鸿联牌咖喱胆35克、高汤130克、盐

6克、味精8克、鸡精8克、鲜香茅草20克、洋葱25克，小米辣5克

自调黄咖喱酱做法流程：铝锅加香椒油，加小米辣，香茅草，洋葱中小火炒香，加入黄油继续心香.下入大虾膏，蟹黄酱，咖喱胆继续炒，不190

拌炒香加高汤，三花淡奶，黑白奶，调味料，不停搅拌，烧开熬制35秒出锅过滤即可，晾涼放冷藏柜保存，最佳食用保鲜时间为4到6天

成品做法流程：

1.罗氏虾洗干净，肚子划一刀，或者背部开一刀，吸干水分，拍点干生粉，炸至熟透炸干身倒出来备用。

2.黄油起锅，加入适量自调咖喱汁一勺半左右，放入炸好的罗氏虾，不停翻炒均匀至味道入味，勾薄芡倒出装盘，淋上咖喱汁，淋少许辣椒油即可出品！

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淮山葱烧海参

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手打芙蓉鱼片

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网红拉面鸡胗

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樟树港辣椒炒牛小排

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糊辣白砍鸡

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牛油香焗鲜鱿百合

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私房炭烧鱿鱼

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青辣芝士盐烤海螺

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泡椒葱烧海参

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川香煳辣带鱼

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秘制馋嘴鸭

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宫爆大虾球

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担担鱼面

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